study penerapan HACCP pada ikan kaleng

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Ikan adalah anggota vertebrata poikilotermik (berdarah dingin) yang hidup di air dan bernafas dengan insang. Ikan merupakan hewan vertebrata yang beraneka ragam dengan jumlah spesies lebih dari 27,000 di seluruh dunia. Ikan memiliki berbagai ukuran dari ikan yang kecil sampai ikan yang besar.

Ikan bisa diolah menjadi produk makaan kaleng. Salah satu produk olahan ikan kaleng adalah ikan serden. Ikan sarden merupakan ikan laut yang terdiri dari beberapa spesies dari famili Clupeidae. Ikan ini mampu bertahan hingga kedalaman lebih dari 1000 meter. Ikan ini cocok digunakan sebagai makanan yang dihidangkan dengan saus cabe atau saus tomat. Ikan sarden  sangat digemari masyarakat karena ikan sarden rasanya yang enak dan mudah didapatkan oleh masyarakat.

Produk ikan sarden terdiri dari sarden PALAPA, sarden MILI, sarden JITU, dan sarden SUMO, dan lain-lain. Ikan sarden merupakan

 

1.2  Tujuan

1.      Mengetahui penerapan HACCP dalam proses pengolahan ikan sarden

2.      Mengetahu pengolahan yang baik dalam pengolahan ikan sarden

3.      Mengetahui kandungan gizi dalam ikan sarden

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Penerapan HACCP

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik kritis di dalam tahap penanganan dan proses produksi.

Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna mmenuhi tuntutan konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan. Oleh karena itu diterapkannya sistem HACCP akan mencegah resiko komplain karena adanya bahaya pada produk pangan.

2.2 Ikan Sarden

Ikan sarden adalah ikan kecil, dan tergolong kedalam kelompok ikan berminyak, termuk kedalam keluarga ikan yang disebut Clupeidae. Sarden umumnya dikenal sebai ikan kaleng, dan banyak dipasarkan sebagai ikan sarden kaleng.

Kandungan gizi ikan sarden adalah mengandung energi, protein, lipid atau lemak, kalsium, magnesium, fosfor, kalium, natrium dan seng. Vitamin dalam sarden meliputi thiamin, fiboflavin, niasin, vitamin B6, folat, vitamin B12, A, D, E dan vitamin K. Asam lemak yang ditemukan dalam ikan sarden termasuk lemak total yang jenuh, lemak tek jenuh tunggal, lemak tekjenuh gandadan kolestrol.

Ikan sarden dikenal memiliki kandungan Omega 3 lebih banyak dari jenis ikan laut lainnya. Omega 3 dapat meningkatkan kecerdasan, mencegah penyakit, mencegah penyumbatan pembuluh darah yang daat mengakibatkan penyakit jantung. Untuk janin dalam kandungan, omega 3 sangat berperan dalam pembentukan sel-sel pembuluh darah dan jantung bayi. Selain Omega 3, ikan sarden juga memiliki kandungan-kandungan lain yang sangat bermanfaat bagi tubuh, diantaranya:

·        Protein baik untuk Pertumbuhan dan perkembangan sel-sel dalam tubuh

·         Yodium berfungsi mencegah penyakit GONDOK (kalenjar Thyroid).

·         Calcium: sangat baik untuk kesehatan tulang dan gigi

·         zat besi mampu membantu mencegah penyakit anemia

·         vitamin (A, C, D, E, K) sangat baik untuk kesehatan tubuh.

2.3    Manfaat Ikan Sarden Bagi Kesehatan

Zat gizi makro dan mikro-nutrisi dalam ikan sarden yang tampa mengandung lemak yang tinggi membuat ikan sarden sangat berguna bagi kesehatan. Berikut manfaat ikan sarden bagi kesehatan:

1.      Pencegah Penyakit Jantung

Sarden kaya omega-3 yang membantu mencegah timbulnya penyakit jantung. Omega-3 yang ditemukan dalam ikan sarden berperan utama untuk mengendalikan penyakit jantung

2.      Mencegah Pembekuan  Darah

3.      Mengurangi Resiko Degenerasi Makula Yang Terkait Usia

4.      Sifat Anti-Kanker

5.      Memperkuat Tulang

6.      Sistem Kekebalan Tubuh Yang Sehat

7.      Kulit Yang Sehat

2.4 Pengetahuan Produk

pengetahuan produk mencakupi:

1.      Kesadaran akan katagori dan merek produk di dalam katagori produk.

2.      Terminologi produk

3.      Atribut atau ciri produk

4.       Kepercayaan tentang katagori produk secara umum dan mengenai merek spesifik.

Informsi pengetahuan produk dapat diperoleh melalui analisis kesadaran konsumen dan citra dari merek.

a.       Analisis Kesadaran

Hal yang lazim untuk menilai kesadaran merek adalah ukuran kesadaran “puncak pikiran.” Merek yang akrab dengan konsumen merupakan perangkat kesadaran (awareness net). Jelaslah, sulit untuk menjual produk yang “tidak dikenal.” Sebagai akibatnya, sasaran pemasaran yang penting adalah memindahkan merek ke dalam perangkat kesadaran. Peningkatan kesadaran adalah sasaran utama dari iklan yang muncul.

b.      Citra Merek

Pemasar juga berkepentingan dengan kepercayaan yang dianut oleh konsumen dan menentukan suatu citra merek. Pemeriksaan pengetahuan konsumen mengenai sifat objek dikenal sebagai analisis citra (image analysis).

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Deskrifsi Produk

Tabel 1. Deskripsi Prodak

Kreteria	Keterangan
Nama Prodak	Ikan  Sarden
Nama Mark Dagang	PALAPA
Komposisi
Cara Pengemasan	Pengalengan
Konsumen	Semua Lapisan Masyarakat Kecuali Balita

3.2 Diagram Air

            3.2.1 Diagram Proses Pengolahan danPengalengan Ikan Sardeh

Bahan baku

 

                                                                                                       

Pendinginan dan Pengepakan

Pemasakan Awal (Pree Cooking)

Pengisian (Filling)

Pengguntingan (Cutting)

Penutupan Wadah Kaleng (Seaming)

Penghampaan (Exhausting)

Sterilisasi (Processing)

 

                                                                                               

3.3  Analisis Bahaya

Tabel 2. Analisis Bahaya Bahan Baku Pada Proses Pengolahan Ikan Sarden

No	Bahan baku	bahaya	Bahaya terhadap		Penyebab bahaya	Penting tidaknya			Tindakan pengendalian
			keselamatan	Mutu		Peluang (T/S/R)	Keparahan (T/S/R)	Penting/ Tidak (T//S/R)
1.	Ikan	Mikroba	√		Bakteri yang  menempel pada ikan				Penanganan harus berhati-hati dan dilakukan proses pencucian dan sortasi
2.	Thawing	Fisik		√	Air yang di tambahkan pada saat perendaman				Perendaman dilakukan tidak terlalu lama
3.	Pemotongan	Mikrobadan kimia	√		Bakteri dan dekomposisi senyawa kimia				Alat pemotong, karyawan, dan lingkungan harus bersih dan higienis
4.	Pencucian	Fisik dan mikroba		√	Tertumpuknya material, pertumbuhan bakteri  dari darah dan isi perut ikan				Pencucian dilakukan menggunakan air bersih dan mengalir

Ket : T = Tinggi

S = Sedang

R = Rendah

Tabel 3. Analisis Bahaya Pada Pengolahan Ikan Sarden

No	Kegiatan Pengolahan Ikan Sarden	Bahaya	Bahaya terhadap		Penyebab bahaya	Penting tidaknya			Tindakan pengndalian
			keselamatan	Mutu		Peluang (T/S/R)	Keparahan (T/S/R)	Penting/ Tidak (T//S/R)
1.	Pengisian ikan	Mikroba dan kimia			Kontaminasi silang dari pemotongan dan meja pengisian. Kontaminasi logam dari kaleng				Kaleng disiram terlebih dahulu sebelum pengisian ikan, meja pengisian,karyawan, dan lingkungan harus bersih.
2.	Exhausting	Fisik			Penghilangan udara				Exhausting dilakukan harus sesuai dengan prosedur.
3.	Penirisan	Fisik			Cairan pada ikan				Penirisan dilakukan sampai tidak ada lagi cairan sehingga medium terisi sempurna
4.	Pengisian saus	Mikroba dan kimia			Kontaminasi bakteri dari pekerja dan lingkungan, kontaminasi dari bahan kimia pembuat saus				Higienis dan sanitasi pada lingkungan dan karyawan , menggunakan saus yang tidak mengandung bahan kimia
5.	Penutupan kaleng	Mikroba			Bakteri yang dapat masuk dalam kaleng karna mesin yang macet				Lakukan penutupan ulang bila terjadi mesin macet
6.	Pencucian kaleng	kimia			Kontaminasi kimia dari bahan pencuci kaleng				Pencucian kaleng dilakukan dengan bersih agar tidak menyisakan bahan kimia
7.	Sterilisasi	Mikroba			Suhu , tekanan , dan waktu				Suhu, tekanan, dan waktu harus sesuai dengan standar dan lakukan pengawasan.
8.	Pendinginan	Fisik			Suhu pendinginan
9.	Printing	Fisik			Kerusakan alat printing				Memperbaiki alat printing yang rusak, melakukan pengawasan hasil print
10	Pengepakan	Fisik			Kaleng yang penyok				Lakukan pemisahan antara kaleng yang bagus dangan kaleng yang penyok

Ket : T = Tinggi

S = Sedang

R = Rendah

4.4    CCP (Critical Control Points)

Tabel 4. CCP (Critical Control Points) Pada Proses Pengolahan Ikan Sarden

No	Tahap	No. CCP	Jenis bahaya	Batas kritis	Monitoring		Tindakan koreksi
					Metode	frekuensi
1.	Bahan baku	1	Kimia	Bahan baku tidak busuk,bau tengik, bebas dari mikroba dankimia berbahaya	observasi	Setiap proses	Sortasi ikan berdasarkan mutu ikan
2.	Exhausting	2	Fisik	Suhu yang digunakan 100-110°c selama 30 menit	Cek Suhu dan waktu , cek mutu ikan, dan body kaleng	Setiap satu jam	Pengaturan kran steam, sortasi ikan busuk setelah exhausting, isi pan , isi kaleng
3.	Pengisian saus	3	Fisik	Head space max 10%  tinggi kaleng	Cek head space dan cek suhu saus	Setiap satu jam	Penambahan atau pengurangan saus, pemasukan kembali saus
4.	Penutupan kaleng	4	Kimia	Double seam harus standar dan tidak ada karat atau benda asing	Cek kaleng	Setiap satu jam	Operasi penutupan dihentikan,  seamer diperbaiki, operasi ulang
5.	Sterilisasi	5		Suhu sterilisasi herring 116°C , scomber 115°C salema 90 menit dengan tekanan 0,7 kg/cm2	Cek suhu waktu dan tekanan, cek kode ikan	Setiap 15 menit	Pengaturan suhu waktu dan tekanan sesuai standar, penelusuran no.batch, penulisan kode ikan.

3.4   Dokumentasi Dan verifikasi

Penetapan dokumentasi dan pencatatan adalah menetapkan sistem pencatatan data yang efektif sebagai bukti tertulis bahwa suatu aktifitas telah  dilakukan , sebagai contoh adalah rancangan HACCP dan dokumen penduduk, catatan monitoring dan catatan tindakan perbaikan. Pencatatan dilakukan oleh bagian quality controlyang ditugaskan pada tiap tahapan proses.terutama pada proses CCP, meliputi catatan penerimaan bahan baku, catatan proses produksi ,dll.

Implementasi dari prosedur, pengujian dan bentuk evaluasi lain, sebagai tambahan untuk pemantauan kesesuaian dengan rancangan HACCP. Verifikasi adalah penerapan dari suatu metode, prosedur, pengujian dan audit sebagai tambahan kegiatan pemantauan untuk mengvalidasi dan menentukan kesesuaian dengan “Rancangan HACCP” atau perlu dimodifikasi. Untuk menjamin dan memastikan bahwa program HACCP berjalan di dalam jalur yang tepat dan dilakukan dengan baik, dapat dilakukan secara internal dan eksternal. Secara internal oleh pihak manajemen perusahaan sendiri (plant manajer yang ditunjang oleh uji laboratorium sebagai pendukung), secara eksternal oleh pihak pemerintah yang dilakukan secara wajib dan rutin.

Verifikasi internal dilakukan oleh manager quality control setiap hari untuk memastikan bahwa proses sesuai dengan HACCP plan. Sedangkan verifikasi eksternal dikenal juga dengan audit verifikation biasanya dilakukan oleh petugas pemerintah terhadap keefisienan perusahaan dalam melaksanakan rancangan HACCP yang telah diaudit.

1.      Penerimaan bahan baku dan penyimpanan

a.       Catatan mutu organoleptik

b.      Catatan suhu cold strange

c.       Thawing

d.      Catatan jumlah ikan yang dithawing

e.       Catatan suhu air, suhu ikan, dan waktu

2.      Exhausting

Catatn suhu dan waktu exhausting

3.      Pengisian sausins

Inspeksi medium saus

4.      Penutupan kaleng

Inspeksi double seam secara visual

5.      Sterilisasi

a.       Catatan operasi retort

b.      Recording chart

c.       Penulisan kode ikan

BAB IV

PENUTUP

.1   Kesimpulan

Dari hasil pembahasan di atas dapat di tarik suatu kesimpulan sebagai berikut: Penyebab bahaya dari setiap tahapan adalah adanya bahaya dalam kerusakan fisik, baik itu dari bahan baku maupun dari kaleng. bahan baku yang terkontaminasi oleh alat, air, dan pekerja yang kurang bersih dan steril.   Bahaya kimia dan biologis dengan terkontaminasi/tercemar oleh bakteri dan mikroba karena alat, suhu, waktu, dan proses yang kurang baik sehingga memicu pertumbuhan bakteri ini.  Bahaya kesalahan penimbangan, penulisan kode, tanggal/bulan/tahun produksi, dan lain-lain. Bahaya penyimpanan produk yang terkontaminasi panas, dingin, debu, kotoran, dan benda-benda lain yang mengakibatkan kerusakan pada produk.

5.2   Saran

Ada beberapa hal yang menjadi saran dalam setiap proses pengolahanadalah bahaya dari setiap proses terutama penggunaan suhu sesuai dengan mata rantai, hal ini dapat menimbulkan pertumbuhan bakteri-bakteri pathogen. Selain itu konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) perlu diterapkan.